Der Backofen hat zwei Kammern: Unten die Feuerkammer, oben -und vom Feuer hermetisch getrennt- der eigentliche Backraum. Diese Konstruktion ist nicht so urig wie beispielsweise ein aus einem Raum bestehender gemauerter Ofen, hat aber einen wesentlichen Vorteil zu bieten: Das Feuer kann über längere Zeit unterhalten werden und dabei auch die Temperatur verändert werden. Beispielsweise Brot mit 250 °C und anschließend Flammkuchen mit 400 °C.
Zum Anzünden werden benötigt Anzündwolle (imprägnierte Holzwolle), einige schmale Stücke Nadelholz und dann das eigentliche Brennholz (daumenstarke Buchenholzscheite in einer Länge von 25 – 33 cm). Dabei ist kein Höllenfeuer gefragt, sondern ein gleichmäßiger Brand. Für die komplette Aufheizphase sind ca. 2 Stunden einzuplanen.
Gemessen wird sowohl mit einem eingebauten System-Thermometer (zeigt schnell hohe Werte an) und für mich viel wichtiger ein im Brennraum direkt aufgestelltes Thermometer. Im Laufe der Aufheizphase sollten sich beide Werte annähern.
Die Aufheizphase ist für den Backerfolg überaus wichtig. Vor allem, wenn zu schnell hochgefahren wird, könnte das Backwerk zu dunkel ausfallen.
Nach der Aufheizphase spielt es keine Rolle mehr, ob dann Backwaren oder Fleischstücke mit Kartoffelspalten verarbeitet werden:
